小曲酿酒的研究进展

作者：傅其旭; 车经纬; 张怀山; 黄志久; 陈涛; 朱语彦

来源：轻工科技, 2018, 34(05): 1-16.

• 小曲
• 微生物
• 原料
• 工艺及设备
• 出酒率

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重作用。高质量的小曲,既能提高小曲酒的出酒率,又能丰富和稳定小曲酒的风味质量。本文从小曲的制曲原料、制曲微生物、制曲工艺及设备等方面进行综合阐述,为酿酒科技的进步与发展提供理论依据。