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摘要
为了解玉米及其副产物发酵饮料的主要代谢成分,代谢通路及物质积累。以2种乳酸菌为发酵剂混合发酵的玉米及其副产物饮料为研究对象,利用非靶向代谢组技术对饮料发酵前后小分子量物质变化进行了对比分析,结果发现,玉米及其副产物饮料发酵前后存在较大的代谢物差异。筛选出14种差异代谢物,主要包括核苷酸及其衍生物3种,有机酸2种,氨基酸及其衍生物2种,黄酮类2种,苯丙酸1种,抗生素1种,烟酰胺类1种,萘酚类衍生物1种,磷酸甲基醇类1种。其中包括具有抗炎活性的萘酚类物质1-羟基-2-萘甲酸;具有抗病菌,降血压,抗真菌,抗氧化,抗艾滋病病毒,抗肿瘤等作用的异戊烯;具有抗氧化作用,对心脑血管也有防治作用,同时能预防肿瘤的表儿茶素等。通过KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)代谢通路分析发现,5条代谢通路影响较显著,分别为缬氨酸,亮氨酸和异亮氨酸的生物合成、酪氨酸代谢、双组分系统、嘌呤代谢、柠檬酸循环。确定了乳酸菌发酵能够促进玉米副产物发酵饮料代谢产物的合成和累积,为乳酸菌用于发酵谷物饮料的综合评价利用提供参考。
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