包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化

作者：吕思伊; 卢琪; 潘思轶^*

来源：食品科学, 2021, 42(08): 1-9.

• 姜黄素
• 果胶-核桃蛋白复合物乳液
• 稳定性
• 体外消化

研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物,作为姜黄素的递送系统。将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中。贮存14 d后,包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径(D4,3)略有增加,并未发生相分离。在环境压力下,包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaCl处理(高达300 mmol/L)和热处理(高达90℃)表现出良好的稳定性。对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液,对NaCl处理(100 mmol/L)表现出不稳定性。在体外消化过程中,果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质,果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料,可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性,延迟体外消化过程中姜黄素的释放,提高生物利用率,从而更好被小肠吸收。而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放,并且生物利用率较低。研究表明,果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统,可广泛应用于功能性食品中。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 华中农业大学