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摘要
通过过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基值和双烯值的测定，研究即食肉丸常温（25℃）贮藏期间（0天、1天、2天、3天、4天、5天）的脂质氧化降解规律，采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odour activity value， OAV）、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律。结果表明：即食肉丸贮藏期间，风味、质构等食用品质不断下降，第4天时出现异味，之后劣变程度加速。POV前期（0-3天）显著升高，后期（3-5天）变化不显著；TBARS值则由缓慢上升（0-4天）变为显著升高（4-5天），羰基值与双烯值均呈上升趋势，说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深。贮藏期间，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA），尤其是多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）占比显著降低；共有36种OAV≥0.1的挥发性风味物质，其中醛类物质最多（15种）；醛类和醇类的OAV所占比例较高，分别为79.73%-87.58%和10.15%-16.64%。相关性分析发现，分别有4和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关。
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单位中国肉类食品综合研究中心
