天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响

作者：刘文营; 乔晓玲; 成晓瑜; 王守伟^*; 李享; 贾晓云; 王乐; 杨凯

来源：中国食品学报, 2019, 19(02): 206-215.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.02.026

• 广式腊肠
• 茶多酚
• 甘草提取物
• 风味
• 颜色

为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心; 北京食品科学研究院