豌豆组织化蛋白品质因子分析及工艺优化

作者：张光耀; 彭慧慧; 张静; 王思花; 戚明明; 任志尚; 贺壮壮; 马成业^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(12): 153-161.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0109

• 组织化
• 高水分挤压
• 因子分析
• 工艺优化

利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验。对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析。结果表明:指标可归结为4个主要因子,因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用,因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用,因子3对弹性和吸油性起支配作用,因子4对可溶性氮起支配作用,可溶性氮与其他指标相关性较低。硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系,与ΔE之间呈极显著正相关关系;吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系;弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著负相关关系。豌豆组织化蛋白评价指标及权重为硬度(25%)、组织化度(25%)、感官评价(25%)、吸水性(25%)。对硬度、组织化度、感官评价进行响应面分析,发现挤压参数对产品品质影响明显,经优化得出工艺参数为螺杆转速153 r/min,机筒温度170℃,水分56%,为探寻改善豌豆组织蛋白品质的方法提供基础。

• 单位
  山东理工大学