基于改善辣木多酚生物有效性的发酵菌株筛选

作者：杨明静; 邹青飞; 黄勇桦; 刘海哲; 邓先凤; 李希朔; 杨士花; 李永强^*

来源：食品科技, 2022, 47(06): 30-36.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.06.037

• 辣木叶
• 发酵
• 菌株筛选
• 碳水化合物水解酶
• 多酚
• 体外抗氧化活性

采用海洋嗜杀酵母菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和黑曲霉4株菌株对辣木叶进行固态发酵，以发酵过程中产生的纤维素酶活力、滤纸酶活力、β-葡萄糖苷酶活力、多酚含量及DPPH自由基清除能力为评价指标，对4株菌株进行筛选，以筛选适宜辣木叶发酵、改善多酚生物有效性的优良菌株。结果表明，辣木叶经4株菌株发酵后，其碳水化合物水解酶活力、多酚含量、体外抗氧化活性均显著提高(P<0.05)；与其他3株菌株相比，经黑曲霉发酵后，多酚含量和DPPH自由基清除能力最高，同时，β-葡萄糖苷酶、滤纸酶和纤维素酶活力也均为最大，分别为1.76、16.41、17.98 U/g DW。结合热图综合分析，进一步确定黑曲霉比较适宜辣木叶发酵，且发酵时间为6 d。说明黑曲霉比较适合辣木叶发酵，能够改善辣木多酚生物有效性，可为辣木的开发利用提供科学依据。

• 单位
  云南云测质量检验有限公司; 云南农业大学; 滇西应用技术大学