卧式滚筒固态醋发酵反应器生料制醋过程中理化指标的分析研究

作者：孙浩; 郭蕾; 宋来生; 洪厚胜; 郭会明

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031605

• 生料制醋
• 固态酿造
• 卧式滚筒发酵反应器
• 专业设备
• 理化指标

为了探究生物反应器应用于食醋发酵过程品质变化规律，对比新开发的18 m~(3)卧式滚筒固态醋发酵反应器和传统发酵池进行生料制醋发酵过程中的温度、氧含量、pH、总酸、乙醇浓度、还原糖、氨基酸、最终产率等理化指标的变化规律和差异：反应器生料制醋能提高总酸含量，发酵结束后，总酸质量浓度由59.8 、61.8 g/L提高到67.4、68.2 g/L；乙醇转化速率加快，醋酸发酵周期由28、30 d缩短至20、22 d；提高了淀粉利用率，还原糖质量浓度由28.6、28.9 g/L上升为33.6、35.8 g/L；O_(2)的体积分数维持由4%～7%上升到11%～15%，表明反应器内氧气更充足，利于加快发酵产酸速率；反应器能控制醋醅温度保持在36～39 ℃，低于发酵池，更利于醋酸菌生长；发酵结束，醋液氨基酸含量基本一致，无明显降低；产率由11.08和11.42提高到13.01和13.34。结果表明，卧式滚筒固态醋发酵反应器生料制醋效率优于传统发酵池，具有工业化应用前景。

• 单位
  南京工业大学