红枣咖啡复合固体饮料加工工艺研究

作者：张艳杰; 王金慧; 申佳晋; 路美婧; 李芳源; 王冉; 刘艺; 潘治利^*

来源：农产品加工, 2022, (13): 56-61.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.07.013

• 红枣
• 咖啡
• 加工工艺
• 优化
• 品质

将超声波浸提、液氮浸渍、冷冻干燥等先进加工技术运用到红枣咖啡复合固体饮料的加工中，可以有效增加红枣咖啡固体饮料的复水性和品质，经过此次优化后，使红枣咖啡复合固体饮料的复水率达到95%以上，同时其具有较高的感官评分、澄清度、亮度及较快的分散时间等。具体试验过程如下：红枣经焙烤、切块、烘干、磨粉等一系列的工序后，对其进行超声浸提，过滤红枣渣，保留红枣汁。以红枣汁为基质，添加咖啡粉，再经过预冻、冷冻干燥处理，便可制得红枣咖啡复合固体饮料。首先，选择超声时间、超声功率、料液比、浸提温度、浸提时间、咖啡粉添加量、预冻温度等因素进行单因素试验，在单因素基础上进行七因素三水平正交试验。结果表明，这7个因素的最佳组合参数为超声时间30 min，超声功率600 W，料液比1∶5，浸提温度80℃，浸提时间4 h，咖啡粉添加量6%和液氮浸渍。此时，制得的红枣咖啡复合固体饮料具有较好的品质，其感官评分为92.10±1.37分，分散时间为159.67±5.51 s，复水性为96.39%±0.06%，澄清度为34.03%±0.61%，亮度为39.85±0.10，综合评分95分。

• 单位
  好想你健康食品股份有限公司; 河南农业大学