微生物多糖主要是由细菌、酵母等在代谢过程中产生的一类复杂的生物大分子,因其具有独特的结构功能而在近年来被广泛应用。大量研究表明,将不同来源的微生物多糖添加到酸奶中,可充分发挥多糖对酸奶功能的强化作用。该文首先介绍添加到酸奶中的微生物多糖的来源、结构及功能特性,然后就不同的微生物多糖添加到酸奶后对产品品质的影响进行综述,最后展望微生物多糖在酸奶中的应用前景。
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