梨多酚氧化酶特性与酶促褐变抑制研究进展

作者：白宇皓; 李超; 杨志国; 赵迎丽; 张立新^*

来源：食品科技, 2022, 47(02): 75-81.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.037

• 梨
• 多酚氧化酶
• 褐变
• 酶活性抑制

由多酚氧化酶参与引起的梨果实褐变导致其感观品质下降和风味劣化，对梨果的贮藏和加工十分不利。文章对近年来在不同梨品种的多酚氧化酶特性研究中涉及的分子结构、作用机制、分离纯化和体内外抑制技术的研究成果进行了综述，旨在为进一步明晰多酚氧化酶作用机理和集成优化抑制技术，减少因褐变带来的损失提供参考。

• 单位
  山西农业大学