基于主成分分析与聚类分析评价茯砖茶滋味品质

作者：李月; 朱俊烨; 刘子涵; 李博洋; 郭佳璐; 周跃斌^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(21): 283-291.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.21.045

• 茯砖茶
• 滋味特征
• 感官审评
• 滋味活度值
• 主成分分析
• 聚类分析

目的 探讨茯砖茶滋味品质特征与其主要内含成分含量之间的关系。方法 本研究以来自陕西、浙江、湖南三省的15个茯砖茶为材料,采用感官审评法、滋味活度值(taste activity value, TAV)分析法、主要内含成分分析法和聚类分析法对茯砖茶滋味品质进行评价。结果 在感官审评结果中15个茯砖茶滋味可分为醇和、平和、粗淡3种类型。15个茯砖茶样品的水浸出物含量在21.68%～37.74%之间、茶多酚含量在3.00%～9.50%之间、咖啡碱含量在2.20%～7.70%之间、氨基酸含量在0.90%～1.50%之间、可溶性糖含量在2.50%～5.50%。TAV分析结果显示儿茶素组分、咖啡碱及氨基酸对茯砖茶的苦涩滋味和醇甜滋味有显著贡献(TAV>1),其他内含成分对茯砖茶滋味品质具有修饰作用(0.1<TAV<1);主成分分析共提取出4个主成分,累计贡献率为86.866%,建立茯砖茶滋味品质评价模型为F=0.38758F1+0.23744F2+0.14541F3+0.09824F4;聚类分析将15个茯砖茶分为3类,类群1为平和型,类群2为醇和型,类群3为粗淡型,主成分、聚类分析的结果与茶叶感官审评分类结果一致,相似度达68%。结论 运用感官审评法、内含成分分析分析、化学计量学等方法可以实现对茯砖茶滋味品质特征的有效区分,本研究可为茯砖茶滋味品质特征评价提供理论依据和应用参考。

• 单位
  湖南农业大学