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摘要
肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同，会导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质，这直接决定了肉的腐败气味和程度，因此进行包装肉挥发物的定性定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发物变化过程，揭示了特定包装下诱发肉品腐败气味的优势菌群，并从底物利用和代谢通路上分别探讨了这些气味的产生机制，总结了其现有检测手段。以期为控制肉品腐败异味，利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。
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单位食品科学与工程学院; 山东农业大学
