大米在高温瞬时α化过程中物性变化规律的初步研究

作者：朱益波; 张建华; 史仲平; 毛忠贵

来源：食品工业科技, 2007, (02): 106-108.

• 高温瞬时α化
• 淀粉α化率
• 氨基氮含量

将高温瞬时α化技术代替传统蒸煮工艺用于大米的处理。通过对大米在高温瞬时α化处理过程中大米水分含量、淀粉α化率、酶促降解氨基氮含量和总脂肪含量的测定,初步得到了这些参数在处理过程中的变化规律。

• 单位
  江南大学; 常熟理工学院; 生物工程学院