挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

作者：庄海宁; 夏智; 李军德; 金征宇

来源：现代食品科技, 2010, 26(10): 1057-1062+1075.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.10.006

• 挤压方便米
• 径向膨胀率
• 复水率
• 糊化度

以早籼米为原料,采用双螺杆挤压技术,研究大米挤出物的径向膨胀率和复水率随挤压加工参数变化规律,同时研究膨胀率与挤压方便米饭复水率、糊化度的关系,以期为挤压方便米饭的生产摸索出方便有效的生产标准。实验表明,不同挤压条件下,径向膨胀率皆和复水率有相同变化趋势,复水率、糊化度亦随膨胀率的变化呈相同变化趋势。研究结果表明,当原料水分32%,进料速度70g/min,螺杆转速150r/min,末端机筒温度92℃的情况下,物料径向膨胀率达到2.19,糊化度达到87.8%,产品色泽接近天然大米,内部具有致密多孔的结构,5min内的复水率达到2.03,复水之后,复水20min之内产品外形保持良好。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学