发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

作者：许可; 王宏伟; 苏东民; 谢晓筱; 王雅茹; 唐洒洒; 张艳艳; 刘兴丽; 张华^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(10): 8-15.

• 发酵时间
• 面团
• 流变特性
• 馕饼

研究不同发酵时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵1.0 h时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,发酵时间为1.0 h时馕饼的比容、高径比、质构和感官评分均表现出最佳的品质特性;主成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团理化性质以及面筋蛋白微观结构从而改变馕饼品质。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院