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摘要
以鸭爪为主要原料,通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。结果表明,鸭爪最佳煮制条件为90℃水温,煮制6 min,料酒添加量为20 mL。最佳碱发处理为0.2%NaOH,30℃浸泡25 min,浸渍液的最佳配比为1 kg水中加入味极鲜100 g、白醋70 g、蔗糖30 g、味精4 g、食盐50 g。应用本配方制成的泡鸭爪色泽洁白明亮,外观完整,咀嚼性好,质地紧密,气味芬芳。对照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》的要求,对成品的盐分,水分,总糖含量和pH值进行测定,产品相关指标符合国家标准要求。
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单位江苏旅游职业学院
