发酵条件对苹果酵素品质及生物活性的影响

作者：张海燕; 康三江^*; 张芳; 张霁红; 宋娟

来源：食品工业, 2021, 42(06): 163-168.

• 苹果酵素
• 发酵条件
• 品质
• 生物活性

为了研究发酵条件对苹果酵素品质及生物活性的影响,采用自然发酵方式制备苹果酵素,研究初始pH、糖添加量、料液比对苹果酵素pH、可溶性固形物、总酸、感官品质等品质指标, SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等功效酶活性, DPPH、超氧阴离子、羟基、ABTS等自由基清除能力以及还原力的影响。结果表明,在初始pH 4.5、糖添加量15.00%、料液比值200 g/L时,苹果酵素产品的pH和可溶性固形物较低,总酸含量和感官评价较高, SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等5种功效酶活力较好, DPPH、超氧阴离子、羟基、ABTS等4种自由基清除能力和还原力较高,该研究为苹果酵素产品质量控制和指导生产实践提供部分理论依据。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所