发酵菌种对鱼露中挥发性风味物质的影响

作者：彭海川; 张鹏程; 钱琴; 张应杰; 贾溅琳; 王林果; 张崟

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 68-72.

• 挥发性风味物质
• OAV
• 气相色谱-质谱

为筛选出产香效果更好的鱼露发酵菌种，文章以花骨鱼为原料，对比了5种(MH、MT、MY、MF和M)发酵菌种对花骨鱼鱼露的挥发性风味物质含量及种类的影响，结果发现，不同菌种发酵鱼露的挥发性化合物含量从大到小为MH>MT>MY>MF>M。PCA分析发现，MH菌种发酵的鱼露风味较其他菌种大。OAV显示，MH菌种发酵后有7种有益风味和1种消极风味；MT和MY菌种发酵后有6种有益风味和1种消极风味；MF菌种发酵后有2种有益风味和1种消极风味。感官评价结果显示，MH菌种组合对改善鱼露风味具有更好效果。总之，MH菌种组合对改善花骨鱼鱼露后期发酵风味更优。

• 单位
  成都大学