水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析

作者：刘芸; 曹宜; 阮传清^*

来源：福建农业科技, 2023, 54(02): 13-21.

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.02.003

• 水开菲尔粒
• 菌种鉴定
• 类干酪乳酪杆菌坚韧亚种
• 红条液体乳杆菌
• 荔枝汁
• 发酵

乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味，并赋予其全新储存性能和营养价值。为拓展发酵剂资源，经MC培养基分离，形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析，从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(Lacticaseibacillus paracasei subsp.tolerans FJAT-54886)和红条液体乳杆菌FJAT-54887(Liquorilactobacillus satsumensis FJAT-54887)。这2株菌与适合于植物原料发酵的植物乳植物杆菌FJAT-54898(Lactiplantibacillus plantarum FJAT-54898)和类干酪乳杆菌类干酪亚种FJAT-54854(Lacticaseibacillus paracasei subsp.paracasei FJAT-54854)进行荔枝汁发酵特性的对比分析。结果表明：植物乳植物杆菌FJAT-54898、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854的活菌数增殖速度及最终活菌数均显著高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P<0.05),后两者最终活菌数为7.36 Lg(cfu·mL-1)和7.02 Lg(cfu·mL-1)。类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的pH显著低于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P<0.05),后两者pH分别为3.75和4.33。类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的酸度也高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886,后两者酸度分别为99.6ΟT和76.5ΟT。以上结果为荔枝汁发酵产品研发的菌株优选提供参考。

• 单位
  福建省农业科学院