橄榄花椒油抗氧化、抑菌作用及贮藏特性的研究

作者：肖岚; 熊敏; 幸勇; 唐英明

来源：中国调味品, 2021, 46(04): 61-72.

• 橄榄油
• 菜籽油
• 花椒油
• 抗氧化
• 抑菌
• 贮藏

目的:探究掺入不同比例的橄榄油对花椒油的抗氧化、抑菌作用以及贮藏特性的影响,以确定橄榄油的加入比例。方法:检测分析橄榄花椒油的抗氧化组分含量,应用·OH清除力、ABTS+·清除力、DPPH·清除力、总抗氧化力以及还原力评价橄榄花椒油的体外抗氧化作用,应用抑菌圈法测定橄榄花椒油对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门氏菌(Salmonella)的抑菌效果,采用氧化加速的方法评价橄榄花椒油的贮藏特性。结果:纯橄榄花椒油含有α-生育酚9.51mg/100g、角鲨烯2912mg/kg、谷甾醇1427.56mg/kg、总黄酮1.96mg/g、总多酚27.56μg/g,其中,角鲨烯含量极显著高于纯菜籽花椒油(P<0.01),而谷甾醇含量极显著低于纯菜籽花椒油(P<0.01),总黄酮、总多酚含量均高于纯菜籽花椒油(P>0.05),α-生育酚低于纯菜籽花椒油(P>0.05);橄榄花椒油具有较好的体外抗氧化作用,且随着橄榄油掺入比例的增加抗氧化作用增强,其中,纯橄榄花椒油对·OH的清除力显著优于纯菜籽花椒油(P<0.05)。掺入90%橄榄油的花椒油的抑菌作用最强,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的MIC分别是0.250,0.500,1.000mg/mL;各橄榄花椒油的酸值与纯菜籽花椒油差异不显著(P>0.05),而纯橄榄花椒油的过氧化值极显著高于纯菜籽花椒油(P<0.01),显著高于掺入20%橄榄油的花椒油(P<0.05)。结论:橄榄花椒油的抗氧化、抑菌作用及贮藏特性与橄榄油掺入比例密切相关,生产企业可从生产成本、产品风味、贮藏特性、抗氧化及抑菌作用等方面综合考虑,确定橄榄油掺入比例,该研究结果可为橄榄花椒油的工业化生产提供数据参考。

• 单位
  四川五丰黎红食品有限公司; 四川旅游学院