七种大宗淡水鱼酶解物抗氧化活性比较及其肽组成鉴定

作者：邓梅; 梅强根; 谢星^*; 卢菲艳; 王舒; 张露^*; 涂宗财

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037525

• 大宗淡水鱼
• 抗氧化能力
• 活性肽
• 结构鉴定
• 超滤

淡水鱼产量大且富含蛋白质，是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽，比较了鱼肉的基本成分，通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分，通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性，并通过液相色谱串联质谱技术鉴定肽组成。结果表明，7种淡水鱼的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著(P < 0.05)，其酶解液超滤组分的分子质量主要分布在2 139～2 902 Da和408～1 156 Da，占比超过90%。分子质量小于3 kDa的肽组分的抗氧化活性高于粗肽和高分子质量多肽，草鱼、青鱼和鳙鱼小于3 kDa的肽组分分别具有最强的ABTS阳离子自由基清除能力(IC50=196.73± 16.27 μg/mL)、还原能力(IC50=6.47± 0.41 mg/mL)和亚铁离子螯合能力(IC50=114.00 ± 3.41 μg/mL)，是抗氧化肽的最佳来源。采用质谱技术从小于3 kDa组分中鉴定出510条肽段，其中共有的肽段有3条，分别为KDPIDPPWAPGKP、DPIDPPWAPGKP和VLDRPGPPEGPL。该研究可促进淡水鱼的高值化利用，并为淡水鱼中抗氧化肽的开发提供指导。

• 单位
  生命科学学院; 江西师范大学; 南昌大学