摘要
淡水鱼产量大且富含蛋白质,是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽,比较了鱼肉的基本成分,通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分,通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性,并通过液相色谱串联质谱技术鉴定肽组成。结果表明,7种淡水鱼的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著(P < 0.05),其酶解液超滤组分的分子质量主要分布在2 139~2 902 Da和408~1 156 Da,占比超过90%。分子质量小于3 kDa的肽组分的抗氧化活性高于粗肽和高分子质量多肽,草鱼、青鱼和鳙鱼小于3 kDa的肽组分分别具有最强的ABTS阳离子自由基清除能力(IC50=196.73± 16.27 μg/mL)、还原能力(IC50=6.47± 0.41 mg/mL)和亚铁离子螯合能力(IC50=114.00 ± 3.41 μg/mL),是抗氧化肽的最佳来源。采用质谱技术从小于3 kDa组分中鉴定出510条肽段,其中共有的肽段有3条,分别为KDPIDPPWAPGKP、DPIDPPWAPGKP和VLDRPGPPEGPL。该研究可促进淡水鱼的高值化利用,并为淡水鱼中抗氧化肽的开发提供指导。
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