炒米理化特性研究

作者：解菲; 赵宁; 江帆; 任静; 柴岩; 杜双奎^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(23): 7-13.

• 炒米
• 理化特性
• 功能特性
• 糊化特性
• 色值

以不同品种糜子作为试验原料,以其加工的硬炒米、脆炒米、生炒米为试验材料,对其理化特性进行分析。结果表明,不同炒米理化特性有差异。炒米总淀粉、蛋白质、脂肪和灰分含量分别在63.73%～76.23%、9.06%～11.99%、1.86%～2.85%、0.39%～0.97%;与对应黄米相比,硬炒米和脆炒米的吸水性和吸油性较高,堆积密度和千粒重较低;硬炒米、脆炒米的吸水性指数和水溶性指数均显著高于对应黄米,生炒米与黄米的吸水性指数和水溶性指数差异不显著;炒米与黄米的色值有显著差异,炒制导致亮度降低,颜色更接近黄褐色,略带红色;与黄米相比,炒米的峰值黏度、低谷黏度、破损值、最终黏度和回升值均明显降低。不同炒制处理方式对黄米的营养品质有显著影响。

• 单位
  西北农林科技大学