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摘要
为满足人们对海鲜调味料的天然安全、复合鲜味及营养方面的需求，以开发一款采用低值水产品为主要原料，天然食材为辅料的天然复合海鲜调味料为目标，将巴沙鱼、海带、香菇和牡蛎调味基液，添加辅料进行调配，采用单因素试验和正交试验，以感官评分为考察指标，确定天然复合海鲜调味料的最优配方。结果表明，天然复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比7：6：6：4复配，总体积69 mL，再添加食盐0.6 g、白砂糖2.1 g、姜蒜汁36 mL和白胡椒汁24 mL。经感官评定，成品呈姜黄色、浓稠状且无异物，无明显腥味和苦味，具有良好的海鲜风味。经理化测定，成品含有氯化物3.776 g/100 g，呈味核苷酸二钠2.060 g/100 g，谷氨酸钠27.910 g/100 g，可溶性固形物20.741 g/100 g。
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单位武夷学院
