传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

作者：刘绒梅; 高达; 孙金威; 吕雪鹏; 曹珺; 罗力文; 徐飞鸿; 魏枫染; 李启明^*

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 78-83.

• 传统乳制品
• 乳酸菌筛选
• 分离鉴定
• 发酵性能

为获得优良发酵性能的乳酸菌，采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌，并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株，采用形态学观察及16S r DNA序列分析对筛选菌株进行鉴定；并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示，共分离得到67株乳酸菌，筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167），均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中，菌株C-1生长性能和产酸性能最佳，该菌株制备的发酵乳奶香明显，口感细腻顺滑，感官评分最高（93.5分），30℃贮藏21 d后，酸度为86.0°T，活菌数为7.2×103CFU/g。综上，嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。

• 单位
  新希望乳业股份有限公司