不同发酵阶段蓝莓产品的功能成分及抗氧化活性

作者：武红; 黄琼; 李登明

来源：中国调味品, 2023, 48(09): 94-103.

• 蓝莓
• 果汁
• 果酒
• 果醋
• 功能成分
• 抗氧化

试验以蓝莓果汁、果酒和果醋产品为原料，通过测定其中的总酚、总黄酮、VC等功能成分，清除DPPH、ABTS+、羟自由基等抗氧化能力，分析不同蓝莓产品的抗氧化活性和功能成分的变化规律。结果表明，3种产品的抗氧化活性具有显著性差异(P<0.01),其中果醋的总酸、总酚和总黄酮含量最高，分别为5.1 g/L、6.985 mg/dL和10.581 mg/10 mL;果汁的总糖和VC含量最高，分别为10.2 g/L和12.023 mg/dL;果醋的ABTS+和羟自由基清除率最高，分别为86.84%和73.26%;果汁的DPPH自由基清除率最高，为87.65%。不同蓝莓产品的抗氧化活性与其功能成分之间相关系数普遍在0.8以上，且黄酮含量与羟自由基清除率具有极显著正相关(P<0.01)。

• 单位
  山西工商学院