直链淀粉-番茄红素复合物的氧稳定性及降解动力学研究

作者：孙世东; 赵文红^*

来源：轻工学报, 2022, 37(06): 68-77.

• 直链淀粉-番茄红素复合物
• 氧稳定性
• 降解动力学
• 结构表征

以直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)为研究对象，对其结构进行表征，研究了N2和O2处理条件下ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性的变化，并进一步构建番茄红素降解动力学模型。结果表明：直链淀粉包合番茄红素形成了V-型单螺旋结构，且番茄红素与直链淀粉发生的分子链缠绕使ALCs的双螺旋含量增加；N2处理条件下，ALCs中番茄红素的质量浓度和抗氧化活性高于O2处理条件，且降解较缓慢；N2环境下处理24 h后，ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(85.17±0.42)%和(35.74±0.01)%,均显著高于对照组的(59.74±0.06)%和(17.20±0.01)%;O2环境下处理24 h后，ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(77.09±0.90)%和(33.24±0.03)%,均显著高于对照组的(50.32±0.42)%和(16.32±0.09)%;N2和O2处理条件下，ALCs中番茄红素的降解均符合二级动力学模型，降解速率常数分别为6.0×10-4μg/(mL·h)和8.0×10-4μg/(mL·h),其半衰期(T1/2)分别为115.92 h和86.94 h、十分之一衰期(T9/10)分别为17.57 h和13.18 h,均显著优于对照组。因此，ALCs具有良好的氧稳定性，可较好保持番茄红素质量浓度和抗氧化活性，对番茄红素具有有效的保护作用。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学