不同浓度银耳多糖的体外模拟消化特性比较

作者：董传志; 龙慧; 李明洁; 滕建文; 黄丽; 韦保耀; 夏宁^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(05): 183-189.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.5.0595

• 银耳多糖
• 消化
• 浓度

银耳多糖作为一种具有益生元潜力的多糖，其在发挥作用前必需经过体内的消化与吸收。该研究通过探讨银耳多糖体外模拟消化过程中的物质组成与理化性质的变化来研究其在口腔、胃和肠三个阶段的消化特性。研究表明，三个消化阶段结束后，除质量分数0.5%样品略有增加外，不同浓度的多糖样品中的还原糖含量均未产生显著变化；银耳多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖醛酸组成，且在整个消化过程中，均未被消化酶分解而产生新的游离单糖；不同浓度银耳多糖经胃液消化后，低pH值的胃消化环境会引起多糖分子量的降解，其中0.5%浓度样品组在经三个阶段消化后逐渐较低到3.91×103、3.52×103与2.92×103 ku。消化过程中多糖的结构与组成变化主要取决于pH值的变化，与消化液中的消化酶关系不大，其中适宜浓度的多糖溶液可在消化过程中由于其粘度特性而保持更稳定的结构性质。

• 单位
  广西大学