万州烤鱼香辣味复合调味料的研究

作者：崔俊林; 肖霞

来源：现代食品, 2019, (13): 58-64.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.020

• 万州烤鱼
• 香辣风味
• 熬制加工
• 复合调味料

结合传统万州烤鱼的风味和工艺,选取典型香辣风味,研制的一种烤鱼调味料。本文通过对老油中油料配比、香辣调味料中老油、郫县豆瓣、干辣椒及花椒4个因素的配方研究,结果表明,对万州烤鱼复合调味料老油影响最大的因素是牛油,其次是鸡油,再次是色拉油,影响最小的是猪油,其配比为色拉油50 g、牛油15 g、鸡油10 g、猪油5 g;对烤鱼复合调味料风味影响最大的因素是老油的使用量,其次是干辣椒,再次是花椒的使用量,影响最小的因素是郫县豆瓣,其配比为老油200 g、干辣椒100 g、花椒40 g、郫县豆瓣60 g。

• 单位
  重庆三峡职业学院