不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

作者：田星; 任佳鑫; 穆馨怡; 陈絮蒙^*

来源：肉类工业, 2019, (04): 17-21.

• 食盐含量
• 中式香肠
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用

以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3%的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多。

• 单位
  湖南中医药大学; 湖南农业大学