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摘要
丙烯酰胺（ACR）是一种常见的环境毒物，在食品加工过程中，由还原糖和天冬酰胺在高温下发生美拉德（Maillard）反应产生。近10年中，ACR的神经毒性等受到了越来越多的关注，是环境科学等领域的研究热点之一。本文围绕ACR的形成、食品中的分布及含量、实验及生活环境中ACR污染及暴露情况，总结近年来的相关文献并进行综述。基于共价结合的化学生物学视角，讨论了ACR诱导的神经毒性及其机制；提出用蛋白质组学、化学生物学等方法对ACR作用靶标进行筛选与鉴定；总结了对ACR诱导神经毒性的分子机制进一步研究的策略，并对研究方向进行了展望。
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