不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响

作者：白建; 赵建英; 薛建娥; 刘奥强; 王亚捷

来源：中国调味品, 2020, 45(12): 68-72.

• Mozzarella干酪
• 发酵剂
• 蛋白降解
• 风味

为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测。结果表明:不同菌种制作干酪的水分含量、S/M差异不显著(P>0.05),而脂肪含量、蛋白质含量、出品率和pH差异显著(P<0.05)。BI干酪在成熟过程中WSN/TN、PTA-N/TN含量显著高于其他组干酪(P<0.05),成熟120d时BI和LPC组干酪TCA-N/TN高于SL组和LA组(P<0.05),整个成熟期间BI、LA、LPC组干酪FAA含量都显著高于SL干酪(P<0.05)。成熟120d的LPC、LA、BI干酪中烷烃类、酮类、部分醇类(乙醇、己醇、辛醇)和苯乙醛、2-甲基丁醛的含量低于SL干酪,而酸类和酯类(除十八醇酸丁酯和十六烷酸丁酯)外的含量高于SL干酪。

• 单位
  吕梁学院