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摘要
广义来讲，以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料，以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳（奶）。植物乳（奶）具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势，且兼具独特感官风味与营养功能，符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳（奶）消费基础好、发展潜力大，但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此，本文对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述，为促进国内植物乳（奶）产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。
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