西藏青稞小曲中优良微生物的筛选与鉴定

作者：耿晓杰; 张玉红; 薛洁; 孙纪录; 闫寅卓^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(15): 66-73.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020550

• 青稞小曲
• 微生物筛选
• 分离
• 鉴定
• 米根霉
• 解淀粉芽孢杆菌

为生产具有西藏地区特色的青稞小曲产品,确保青稞酒产品风味的稳定性,采用传统培养法对收集的21个青稞小曲样品中的微生物进行分离纯化和分子生物学鉴定,利用透明圈法初筛和制曲复筛选择优良菌株。结果表明,西藏青稞小曲中共分离出278株菌,主要包括蜡样芽孢杆菌、沙福芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和Kocuria marina 6种细菌,扣囊复膜孢酵母、酿酒酵母、Saccharomycopsis malanga、米根霉、卷枝毛霉、总状毛霉、白囊耙齿菌、伞状毛霉菌、米曲霉、黄曲霉、黑曲霉、Coriolopsis trogii和毛栓菌13种真菌。复筛得到糖化力为(1 382±77. 38) mg/(g·h)的米根霉M12,中性蛋白酶活力为(1 035. 56±40. 09)μg/(g·min)的解淀粉芽孢杆菌Q4。该研究结果为优化制曲工艺和提升青稞酒品质提供了研究基础。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院; 中国食品发酵工业研究院有限公司; 河北农业大学