混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方

作者：张小燕; 李梅林; 陈兴叶; 彭涛; 张辉; 殷欣; 路宏科; 王博

来源：食品工业科技, 2020, 41(08): 170-182.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.027

• 马铃薯
• 淀粉
• 混合试验仪
• 流变学特性
• 配粉配方

本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶0.04∶0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。

• 单位
  甘肃省轻工研究院有限责任公司