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摘要
针对预制菜肴中食用油在储存过程中油脂氧化问题，研究天然抗氧化剂没食子酸和槲皮素的添加对经加热处理的3种食用油（大豆油、葵花籽油和菜籽油）储藏过程中氧化效果的影响。利用气相色谱分析3种食用油的脂肪酸组成；100℃加热样品，在常温储藏过程中测定添加抗氧化剂的样品的酸价和过氧化值。实验结果表明，葵花籽油中多不饱和脂肪酸含量最高，自身的抗氧化能力更为显著。两种抗氧化剂中，没食子酸的抗氧化能力总体优于槲皮素。从抗氧化剂与油类组合的表现来看，没食子酸与葵花籽油作用的抗氧化效益最高。在室温密闭避光环境储藏60 d后，加入没食子酸的葵花籽油的酸价比未加抗氧化剂的下降了约31.6%，过氧化值比未加抗氧化剂的下降了约18.1%。
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