酶解谷朊粉-马铃薯淀粉复合体系凝胶特性及其微观结构研究

作者：陆杰; 花露; 黄银波

来源：粮食与饲料工业, 2020, (01): 1-4.

• 谷朊粉
• 马铃薯淀粉
• 凝胶特性
• 微观结构

研究以酶解谷朊粉改善马铃薯淀粉凝胶的胶黏性为目的的复合凝胶形成条件及特性,确定了该复合凝胶的最佳成胶条件为:pH7、谷朊粉酶解物质量浓度100 mg/ml,马铃薯淀粉质量浓度200 mg/ml,硫酸钙质量分数2%,加热温度70℃,加热时间30 min。形成的复合凝胶硬度、弹性适宜,胶黏性明显提高。进一步采用扫描电镜和DSC对复合凝胶的微观结构进行观察,复合体系能够形成稳定的层状结构,结构致密,分子间连接紧密,玻璃转化温度提高。