DFD牛肉形成机理及其鉴定与控制研究进展

作者：肖宇; 焦阳; 刘永峰^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(24): 293-300.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027655

• DFD牛肉
• 组学
• 鉴定
• 控制
• 形成机理

DFD(dark, firm, dry)牛肉与正常牛肉品质差异明显,其较高的发生率每年都会给全球鲜肉市场造成巨大的经济损失。该文综述了DFD牛肉较正常牛肉的异常理化特征及其产生原因,并采用基因组学和蛋白组学从细胞骨架与肌肉收缩、线粒体和代谢、糖酵解和糖异生、热休克蛋白等方面详细探究了DFD牛肉形成机理,进一步总结分析了根据肉色、极限pH、糖原含量或糖酵解潜力鉴定DFD牛肉的方法,提出了添加有机酸、气调包装等宰后控制措施,旨在为DFD牛肉控制研究和实践提供参考。

• 单位
  陕西师范大学