葡萄酒中影响其香味质量的化学物质可大致分为6类,含硫化合物便是其中重要的一个组成部分。目前葡萄酒中发现的含硫化合物有大概几百种,其中有一部分含硫化合物对葡萄酒气味的影响十分显著。综述了葡萄与葡萄酒中含硫化合物的种类,检测鉴定方法,以及其对葡萄酒的作用,并总结提高葡萄酒的优良风味,抑制不良风味的途径。
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