制曲

作者：冯声宝; 喇录忠; 李寻; 王海玲

来源：休闲读品, 2021, (02): 87-86.

<正>酒曲被称为酒之"骨"。中国大曲白酒所用的大曲原料一般为小麦、大麦等,互助青稞酒大曲原料中70%是青稞,30%是豌豆,使用豌豆是因为生青稞质地硬,粘结性差,豌豆的淀粉含量相对其它禾谷类粮食少,蛋白质含量高,黏度适中,在曲房培养时可克服青稞来火快、排水快的缺陷,有利于富集空气和曲房中的霉菌、细菌、酵母菌等有益微生物。青稞和内地制曲的大麦虽然同属大麦属,但也有差别,青稞是裸大麦,内地制曲大麦为稃大麦,两种大麦成分不同,制出的酒曲自然也多有不同。