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摘要
麻竹笋是我国常见竹笋中品质优良的一种禾本科植物,常出现于南方地区,其含糖率高,富含氨基酸、膳食纤维等,是一种营养丰富的天然优质食材,深受人们的喜爱。本文首先系统综述了麻竹笋中的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、氨基酸、矿物质元素等物质;总结了麻竹笋中的主要风味物质并明确了其关键醛类风味化合物,对麻竹笋中苦涩风味的来源进行讨论,发现单宁是引起麻竹笋苦味的主要原因,简要总结了降低麻竹笋苦味的措施;重点探讨了麻竹笋中的黄酮、多酚、甾醇等生物活性物质及其功能,同时对膳食纤维在麻竹笋中发挥的功能性进行了简要的叙述。本综述可为麻竹笋的进一步应用推广,尤其是功能产品的开发提供理论依据,并为提高麻竹笋的利用率提供参考意义,进而拉动产区的经济效益。
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