本研究以松针蛋白为原料,研究了pH、温度和NaCl浓度对松针蛋白功能性质的影响及松针蛋白体外消化情况。实验结果表明,当pH为6时,松针蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性均为最低;松针蛋白的溶解性、持水性和持油性随温度升高先增加后降低的趋势;而随着NaCl浓度的升高,松针蛋白的乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势,可见pH、温度和NaC1浓度对松针蛋白的功能性质均有影响,而松针蛋白体外消化率随着时间的延长升高,在总消化时间为180 min时消化率最高。
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