发酵对方便米粉品质影响的研究

作者：任元元; 孟资宽; 邹育; 王拥军; 王波; 张星灿

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(06): 46-64.

• 发酵
• 方便米粉
• 糊化
• 米粉品质

探究了植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉发酵米浆对方便粉丝品质的影响,结果证明:发酵使米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高,回生值有显著降低。发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升。同时,发酵工艺也改善了发酵方便粉丝的感官评分、蒸煮特性和复水性。混合菌种发酵方便粉丝感官评分最高达到86.3,断条率和损失率降低为7.73%和4.96%,复水时间最短可达到270±21 s。