不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响

作者：江雪梅; 王锋^*; 周书栋; 苏小军; 李清明; 蒋立文; 秦丹

来源：中国调味品, 2023, 48(04): 1-19.

• 发酵
• 辣椒
• 品种
• 品质
• 风味
• 固相微萃取

为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响，以13种辣椒为原料，对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大，发酵后pH、蛋白质含量、L*降低，分别为4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～38.88,总酸、氨基酸态氮含量上升，分别为1.45%～2.21%、0.36%～0.97%,色差在7.86～15.31之间，蛋白质含量和L*对感官品质有显著影响。发酵成熟的剁辣椒嗅觉上不易区分香气差异，但通过HS-SPME-GC-MS测定出挥发性成分差异较大，共检测出162种，包括醇类31种、酯类43种、醛类15种、酚类7种、烃类47种、酮类10种、酸类5种、其他类4种，醇类和酯类为发酵剁辣椒中的主要呈香物质，所有品种中H12和H13挥发性化合物最丰富。PCA和聚类分析结果表明H10与其他品种相比风味差异大。供试品种H2、H7和H12不仅感官上色泽明亮，咀嚼性好，具有典型乳酸发酵香味，而且蛋白质、氨基酸态氮含量较高，挥发性风味成分丰富，适宜加工成剁辣椒。

• 单位
  湖南省蔬菜研究所; 湖南农业大学