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摘要
为降低青花椒干燥过程的褐变,缩短干燥时间,提高干燥质量,该文提出基于温度-水分-色泽(temperature-moisture-color, TMC)耦合的青花椒变温干燥工艺。通过温度、初始含水率、风速单因素试验获得青花椒在不同含水率水平下的色泽激变温度曲线,以初始含水率、温度和铺放量为控制因子,以总色差为评价指标进行Box-Behnken design试验确定最优工艺参数,最终结合色泽激变温度曲线制定TMC变温干燥工艺。结果表明,引起青花椒颜色变化的主要因素为温度及温度与含水率的耦合因素。在湿基初始含水率58.67%、铺放量30 g的条件下,TMC变温干燥工艺的最优变温步长为7.5℃,其干燥时间为15 h、总色差为16.79、开口率为98.03%。与优化后的恒温干燥相比,时间缩短13.49%、总色差减少11.3%、开口率增加19.59%,干燥品质显著提高。TMC变温干燥工艺可以为青花椒干制生产提供指导。
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