梨酵素制备及其品质影响因素分析

作者：吴慧; 周亚娟; 马双双

来源：现代食品, 2020, (23): 87-102.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.23.026

• 梨酵素
• 抗氧化能力
• 超氧化物歧化酶

以宁陵金顶谢花酥梨为原料,以超氧化物歧化酶(SOD)活性为抗氧化能力检测指标。通过单因素试验和正交试验考察加糖量、发酵时间、发酵温度对梨酵素品质的影响。结果表明:在发酵时间为24 h,发酵温度为36℃,加糖量为6%,接种量为0.2%的条件下,得到梨酵素SOD活性最高,为176.139 U·mL-1。各理化指标的测定结果为:可溶性固形物为7.4 mg·mL-1、pH为3.82、总蛋白为0.316μg·mL-1、还原糖为10.143 g/100 g。

• 单位
  商丘学院