微波联合酶法对小麦麸皮品质改良及结构特性影响

作者：吕春月; 杨庆余; 刘璐; 李芮芷; 罗志刚; 张宏伟; 王妍文; 张依睿; 肖志刚

来源：食品工业科技, 2020, 41(21): 21-28.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020020310

• 小麦麸皮
• 微波联合酶解
• 还原糖含量
• 品质改善
• 物理化学特性
• 生理功能

本研究以小麦麸皮为原料,采用正交实验优化微波联合酶解对小麦麸皮品质改良工艺参数,并对比分析微波、酶解、微波联合酶解三种处理方式对小麦麸皮结构和性质的影响。研究发现:小麦麸皮微波联合酶解的最佳工艺参数为:微波功率700 W,时间15 min,料水比1∶4,木聚糖酶添加量0.4 g,纤维素酶添加量0.4 g,酶解时间4 h,酶解温度60℃,此时小麦麸皮中还原糖含量为25.15 mg/mL。小麦麸皮经微波联合酶解处理后,持水性增加了30.18%,植酸含量降低了70.46%,持油性降低了26.69%,脂肪酶(LA)残余酶活降低至6.13%,粗纤维含量降低至2.79%,还原糖含量上升至25.15 mg/mL。傅里叶变换红外光谱分析结果表明微波联合酶解可以破坏分子间的糖苷键,使小麦麸皮细胞壁中纤维素、半纤维素降解,生成小分子的还原糖。扫描电子显微镜观察结果显示微波联合酶解破坏了小麦麸皮结构,使得麸皮表面变粗糙,结构疏松多孔。通过本实验改性的麦麸中脂肪酶残余酶活显著下降,麦麸食用品质明显改善。

• 单位
  东北农业大学; 华南理工大学; 沈阳师范大学