豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究

作者：杨娟; 丁晓雯; 秦樱瑞; 曾艺涛

来源：食品科学, 2016, 37(06): 210-215.

• 豆豉
• 腐乳
• 蛋白质降解产物
• 挥发性盐基氮
• 三甲胺
• 硫化氢
• 总生物胺
• 腐胺

目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489—1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20372.72 mg/100 g、15.672 057.56 mg/kg、ND276.03 mg/kg、0.2610.43 mg/100 g及1.2227.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33652.94 mg/100 g、11.382 406.95 mg/kg、11.381 147.32 mg/kg、0.424.31 mg/100 g及0.273.72 mg/kg。结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值。

• 单位
  西南大学