浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制

作者：张倩; 韩保林; 李子健; 谢军; 余东; 邹永芳; 郭辉祥; 文静; 张玲玲; 罗惠波^*; 黄丹^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(18): 99-106.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027776

• 浓香型大曲
• 发酵过程
• 理化因子
• 高通量测序
• 相关性分析

对浓香型白酒包包曲制曲过程中曲皮、曲心微生物菌群结构演替规律进行研究,分析曲皮、曲心理化因子与大曲微生物群落结构的相关性,解析包包曲独特的结构赋予的大曲微生物种群多样性及形成机制。对包包曲制曲过程中曲皮、曲心pH值、总酸、温度、水分进行了测定,通过扩增子测序研究了曲皮和曲心微生物群落结构,利用线性判别分析效应值(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)分析了曲皮、曲心微生物种群差异,采用冗余分析、mantel test分析及Pearson相关性分析分析了理化因子与大曲微生物群落的相关性。结果表明,曲皮、曲心细菌和真菌群落具有明显差异,乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、根霉属(Rhizopus)、根毛霉属(Rhizomucor)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)的丰度在曲皮中显著更高,嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假单胞菌目(Pseudomonadales)、根瘤菌目(Rhizobiales)、酵母菌目(Saccharomycetales)、锁掷酵母目(Sporidiobolales)的丰度在曲心中显著更高。而pH值、总酸、温度、水分是影响曲皮、曲心微生物组成的重要因素。研究结果揭示了包包曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落结构及差异,有助于包包曲微生物多样性形成机制解析。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院; 舍得酒业股份有限公司