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摘要
即食肉制品在加工、运输、贮藏和销售等环节极易污染细菌、酵母菌和霉菌，造成腐败变质并引发食源性疾病。大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma,ACP）是一种新型非热加工技术，具有杀菌效果好、处理温度低且对食品营养和感官影响小等优点，在食品杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。本文概述了ACP对微生物的杀灭作用和影响因素，介绍了ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的应用研究进展，并探讨了ACP处理对即食肉制品中脂质、蛋白质、色泽及感官品质等指标的影响，以期为ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的实际应用提供参考。
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单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学
